Au Pays Basque, le maïs fait partie de ces cultures qui racontent une histoire. Le maïs grand roux basque, ou Arto Gorria en euskara, reconnaissable à ses grains allant de l'orangé vif au rouge bordeaux presque violet, a nourri les fermes du Pays Basque pendant des siècles avant de disparaître presque totalement et de renaître, ces dernières années, sous l'impulsion d'une poignée de paysans passionnés.
Arto Gorria : un maïs paysan, une variété ancienne
L'histoire de l'Arto Gorria commence après son introduction depuis les Amériques à bord des caravelles. Comme le piment, le chocolat ou la pomme de terre, ce maïs est arrivé au Pays Basque au XVIe siècle, dans le sillage des échanges avec l'Amérique du Sud consécutifs aux conquêtes espagnoles. Il s'est parfaitement acclimaté aux terres basques et est devenu pendant plusieurs siècles, un pilier de l'alimentation paysanne en particulier pour la confection des taloak, ces galettes de maïs traditionnelles cuites à la plancha.
Comme beaucoup de variétés paysannes anciennes, il a progressivement été délaissé au profit de variétés hybrides beaucoup plus productives dans les années 1950. L'arto gorria a peu à peu disparu des champs basques. Quelques producteurs basques ont cependant retrouvé cette variété sur leurs fermes et ont entrepris de la préserver.
La renaissance grâce à un réseau de paysans
L'histoire aurait pu s'arrêter là. C'est un agriculteur, Jon Harlouchet, installé à la ferme Idiartea à Bussunarits, qui a relancé l'aventure à la fin des années 1990. Parti à la recherche des semences originelles, il en retrouve des traces conservées de l'autre côté des Pyrénées, en Pays Basque Sud, dans un monastère tenu par des Moines en Guipuzkoa.
En 2016, Jon Harlouchet et une quinzaine d'autres producteurs fondent le collectif Arto Gorria. Leur objectif est clair : cultiver ce maïs paysan en agriculture biologique, sans irrigation, sans engrais chimiques ni désherbants, et lui redonner toute sa place dans les fermes comme dans les assiettes. Aujourd'hui, l'association réunit une quinzaine de fermes, principalement situées en Labourd et en Basse-Navarre, cultivant au total une vingtaine d'hectares selon un cahier des charges précis et un système d'échange de semences paysannes. La démarche a d'ailleurs été reconnue par le mouvement Slow Food, qui a fait de l'Arto Gorria l'un de ses produits sentinelles.
Un maïs naturellement sans gluten aux multiples usages en cuisine
Le Grand Roux Basque se distingue par sa belle couleur, il est séché naturellement à l'air libre dans des cribs traditionnels et est moulu sur une meule de pierre. Le résultat : une farine et une polenta au goût rustique, bien différentes des maïs industriels que l'on trouve habituellement en rayon.
Le maïs grand roux basque se décline principalement sous deux formes : la farine, obtenue à partir de la partie farineuse du grain, et la polenta, cette semoule granuleuse issue de la partie vitreuse, plus dure, du maïs. Naturellement sans gluten, l'une comme l'autre se prêtent aussi bien aux recettes salées que sucrées.
Chez Maison Petricorena, nous avons choisi de vous proposer plusieurs façons de le découvrir.
La farine de maïs Grand Roux Basque BIO
C'est elle qui sert traditionnellement à préparer les taloak. La recette est simple mais demande un peu de tour de main : on fait chauffer un volume d'eau légèrement salée, et dès l'ébullition on y verse un même volume de farine, en mélangeant à feu doux pendant au moins cinq minutes jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Une fois la pâte façonnée en boules et étalée sur un plan de travail fariné, il ne reste qu'à cuire les galettes quelques minutes sur une plancha bien chaude, jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées. On les déguste nature ou garnies de fromage de vache, de ventrèche, de txistorra (petites saucisses au piment) ... à la manière d'une tortilla mexicaine revisitée à la basque.
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La polenta BIO au maïs Grand Roux Basque
La polenta paysanne Arto Gorria demande une cuisson un peu plus longue qu'une polenta précuite classique, mais elle développe en contrepartie beaucoup plus de goût et de caractère. Le principe : porter à ébullition trois à quatre volumes de bouillon pour un volume de polenta, puis incorporer la semoule en pluie fine tout en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. On laisse cuire à feu doux une vingtaine de minutes, jusqu'à obtention d'une pâte épaisse, que l'on peut enrichir de beurre et de fromage râpé pour plus d'onctuosité. Servie immédiatement, elle accompagne à merveille les plats en sauce. Versée dans un moule et refroidie, elle se découpe en tranches que l'on fait dorer à la poêle ou à la plancha, parfaite en accompagnement croustillant de notre agneau à la basquaise, par exemple.
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La polenta cuisinée : prête à l'emploi
Pour ceux qui souhaitent profiter du Grand Roux Basque sans passer par la préparation de la polenta, nous proposons également une polenta cuisinée BIO, déjà prête à l'emploi.
Préparée avec un bouillon de légumes aux saveurs du Pays Basque (piments doux* rouges et verts du Pays Basque, oignons*, sel de Guérande, thym*, persil*, laurier*, piment d'Espelette*), elle se découpe simplement en galettes avant d'être dorée à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Les plus gourmands ajouteront une tranche de fromage Bidartia sur chaque galette en fin de cuisson et laisseront fondre.
C'est une façon simple et gourmande de mettre le maïs Grand Roux Basque au menu.
Un format pratique pour un accompagnement rapide et parfumé en quelques minutes. À servir avec une piperade basquaise, des légumes sautés, une viande en sauce ou un confit.
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Le taloa, une spécialité basque incontournable
Impossible de parler du maïs basque sans évoquer le taloa, cette galette traditionnelle emblématique des fêtes et des rassemblements populaires au Pays Basque.
Pour vous permettre de préparer facilement vos propres talos à la maison, notre Kit Taloa réunit tout le nécessaire : farine de maïs Grand Roux Basque BIO, ventrèche roulée et fromage de vache.
Une manière conviviale de retrouver chez soi les saveurs d'un talo préparé à la plancha ou dans une poêle bien chaude.
Des produits paysans engagés
Choisir le maïs Grand Roux Basque Arto Gorria, c'est avant tout redécouvrir une variété ancienne et le travail des producteurs qui contribuent à sa préservation. C'est soutenir un réseau de petites fermes basques engagées dans une agriculture respectueuse des sols et des saisons, bien loin des maïs standardisés que l'on trouve ailleurs.
Chez Petricorena, nous sommes heureux de vous faire découvrir ce maïs à travers des produits simples, gourmands et faciles à cuisiner pour accompagner tous nos plats cuisinés et nos confits à la graisse de canard.
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