Foie gras de canard entier façon torchon

Le nec plus ultra : une découpe sans faute, une réussite assurée. Les meilleurs foies sont salés et poivrés puis serrés comme dans un torchon et cuits à 60°C à cœur. C'est sans hésitation le choix des fins gourmets ! Ils gardent ainsi toute leur saveur après avoir été conditionnés sous vide. Envie d'une touche sucrée salée ou d'un peu d'exotisme? Proposez à vos invités d'associer à cette dégustation un peu de confiture ou de gelée de piments doux ou une pointe de confit d'oignons au vin d'Irouléguy.

Foie gras façon opéra, aumônière de figues

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 4 tranches de Foie Gras Mi-cuit
• 2 tranches de pain d’épices
• 2 feuilles de brick
• 2 grosses cuillères à café de confit de figues/oignons au vinaigre balsamique ou confit d'oignons de la Maison Petricorena
• 10 g de chocolat noir à 72 %

Préparation

1. Aumônière de figues

• Couper les feuilles de brick si nécessaire pour qu’elles fassent environ 24 cm de diamètre.
• Placer 1 grosse cuillère à café de confit figues/oignons au centre et refermer pour former une aumônière en ficelant avec une tige de ciboulette ou de persil.
• Pendant la préparation de l’opéra, enfourner à four préchauffé à 220 °, programme chaleur tournante + résistances haut et bas, pendant 3 à 5 min pour que la pâte soit dorée et croustillante.

2. Opéra de foie gras

• Prendre des tranches de pain d’épices pas trop épaisses (sinon, les retailler pour que le pain d’épices ne prenne pas le pas sur le foie gras).
• Enlever la croûte et détailler 4 rectangles. Conserver les chutes et les passer au grill puis les réduire en poudre pour la déco.
• Couper des tranches de foie gras mi-cuit de la même épaisseur que les tranches de pain d’épices.
• Les tailler à la même taille exactement que le pain d’épices, en prenant celui-ci comme « patron ».
• Faire fondre le chocolat au bain marie.
• Superposer les tranches en millefeuille (pain d’épices – fois gras – pain d’épices – foie gras) avec une petite pointe de chocolat entre chaque couche.
• Décorer la tranche supérieure avec trois points de chocolat. Le chocolat, ici en petites quantités, se marie parfaitement avec le foie gras.
• Servir sans tarder avec l’aumônière de figues tout juste sortie du four et de la poudre de pain d’épices grillé.

Recette du blog https://mamouandco.wordpress.com