Axoa : veau et boeuf cuisinés aux piments doux et piment d'Espelette

L'Axoa, prononcez achoa, est une recette traditionnelle et festive de la province du Labourd et plus précisément des villages d’Espelette et St Pée sur Nivelle. A Espelette, on le fait plutôt avec du veau, à St Pée plutôt avec du bœuf. Pour mettre tout le monde d’accord, nous cuisinons notre Axoa au veau et au bœuf avec une pointe de piment d’Espelette. Les menus morceaux de veau et de bœuf sont saisis dans la graisse de canard, puis mijotent longuement avec des piments doux, des oignons et quelques lardons de ventrèche et de jambon de Bayonne. Un peu de vin blanc pour lier le tout, du sel de Bayonne, une pointe de piment d’Espelette…